Una de las mayores prioridades de las empresas agroalimentarias es la obtención de alimentos seguros y por ello debe perseguir la minimización de los riesgos con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que comercializa a lo largo de la cadena de distribución. Ello exige conocer el efecto de los diferentes factores que influyen en la seguridad del alimento y la interacción de los mismos.
Pero, ¿por qué siguen existiendo los riesgos? Entre otras causas, debido a la emergencia de patógenos con mayor virulencia y resistencia a tratamientos de higienización y antibióticos, la globalización de las cadenas de distribución y la necesidad de reducir el uso de conservantes clásicos, debido a las exigencias legislativas y la presión de consumidor.
Un aspecto importante en la persistencia microbiana es su capacidad de formar biofilms en instalaciones de la industria alimentaria, uno de los problemas de mayor relevancia debido a la capacidad de los microorganismos a adherirse a las superficies de equipos y conducciones, y permanecer protegidos frente a la agresión de los agentes higienizantes.
Es necesario desarrollar e implementar nuevas técnicas por parte de las empresas para la detección y monitorización rápida de patógenos emergentes, la descontaminación e inhibición con técnicas más específicas y sensibles, y anticipación mediante modelos de predicción de riesgos microbianos.
El objetivo general es la revisión de los actuales riesgos microbiológicos a los que se enfrenta las industrias alimentarias, así como conocer nuevas estrategias para el control y la minimización de dichos riesgos, basados en tratamientos de descontaminación, inhibición microbiana y predicción del riesgo.
Técnicos o responsables de I+D y Calidad en Industrias alimentarias y empresas afines, como el sector de la Higiene Industrial, Empresas de Conservantes y Aditivos; profesionales de industrias dedicadas a la destrucción e inactivación de microorganismos (equipos de tratamiento térmico, envasado aséptico,..); técnicos de laboratorios agroalimentarios; asesores en materia de Seguridad Alimentaria, etc.
Exposición y revisión de patógenos emergentes y casos reales de contaminación en industrias. Descripción y discusión sobre las nuevas estrategias de control del riesgo, a través de ejemplos prácticos en industrias, artículos e investigaciones de grupos de relevancia y canales oficiales de autoridades sanitarias.
El curso se desarrollará en formato online a través de plataforma Teams, donde los alumnos podrán interactuar directamente con los docentes.
1 de Marzo (impartido por Sonia Porta)
1. Persistencia y prevalencia de microorganismos en la Industria. Presencia de biofilms.
2. La importancia de un diagnóstico microbiológico del proceso en una situación de crisis alimentaria:
o Origen y flujo del contaminante en mi industria. Técnicas de trazabilidad genética de la contaminación.
o Muestreo ambiental y limitaciones actuales en la detección de contaminantes.
2 Marzo (impartido por Amparo de Benito)
3. Nuevas estrategias biotecnológicas de control de microorganismos de riesgo:
o Nuevos conservantes y probióticos.
o Bacteriófagos y enzimas líticos
o Extractos, bacteriocinas y péptidos antimicrobianos
4. Cómo Predecir de forma temprana el riesgo de un alimento. Estimación del riesgo con herramientas informáticas.
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