Una de las operaciones unitarias más importantes en los procesos productivos de la industria alimentaria, tanto desde un punto de vista de calidad como de seguridad alimentaria, es el tratamiento térmico.
Resulta fundamental vigilar sistemáticamente la eficiencia y seguridad de los procesos, así como disponer de las herramientas y el conocimiento necesarios para adaptar los tratamientos a cambios en los procesos productivos y los productos comercializados.
El curso aborda la revisión de los tratamientos térmicos de alimentos de forma sencilla y práctica con el objeto de aportar una guía de trabajo a aquellos profesionales de la industria alimentaria responsables de esta etapa del proceso de elaboración.
Esta formación pondrá al alcance del alumno y a través del desarrollo de casos prácticos de estudio, una metodología sencilla y potente para trabajar en tratamientos térmicos de conservación. Además, dará la oportunidad de familiarizarse con la instrumentación empleada habitualmente para la monitorización y evaluación de tratamientos térmicos.
El curso reforzará el conocimiento de aquellos principios del tratamiento térmico de conservación y los equipos empleados, que son fundamentales para la elaboración de alimentos pasteurizados o esterilizados. Además, profundizará en el conocimiento de los criterios microbiológicos aplicables y en cómo vigilar de forma continua los procesos térmicos para asegurar la calidad y estabilidad del alimento.
• Revisar los fundamentos de la validación de procesos de conservación y los principios generales de conservación mediante tratamiento térmico.
Revisar los criterios microbiológicos aplicables y estándares de procesado habituales.
• Introducir los métodos de validación de tratamientos térmicos y detallar el método general para el cálculo de letalidad o valor F.
• Dar a conocer novedades en cuanto a destrucción de microorganismos no térmica
• Describir los equipos de tratamiento térmico y las metodologías de estudio de distribución de temperatura y penetración de calor en los equipos industriales.
• Desarrollar casos prácticos de control y validación de tratamientos térmicos
Profesionales del sector de la alimentación.
Las sesiones de formación tendrán lugar en un entorno virtual (videoconferencia) en el que ponentes y participantes tendrán la oportunidad de interaccionar. Las ponencias sé realizarán en directo durante el horario del curso.
Día 1
09:00-09:15 Recepción
09:15-09:30 Presentación AINIA y enmarcar curso TTs (Mª Paz Villalba, AINIA)
09:30-11:00 Introducción y detalles históricos.
• Principios de conservación por tratamiento térmico: esterilización y pasteurización (José Benedito, UPV)
11:00-11:15 Pausa
11:15-12:30 Revisión respuestas. Comentarios.
• Continuación principios conversación.
• Introducción criterios microbiológicos y estándares de procesado (José Benedito, UPV).
12:30-13:30 Charla: «determinación experimental de los parámetros de termorresistencia» (Amparo de Benito, AINIA).
Día 2
09:00-09:45 Introducción a los métodos de validación de tratamientos térmicos (José Benedito, UPV).
09:45-11:15 Sistemas de pasteurización y esterilización de alimentos (en continuo o por carga). Equipos (José Benedito, UPV).
11:15-11:30 Pausa
11:30-12:30 Tratamientos alternativos (no-térmicos) (José Benedito, UPV).
12:30-13:30 Charla: «Alternativas de envase para el tratamiento térmico: materiales plásticos» (José Ángel Garde, AINIA).
Día 3
09:00-10:30 Estudios de distribución de temperatura
• Estudios de penetración de calor. El método general para el cálculo de letalidad acumulada (valor F) (José Benedito, UPV).
10:30-11:00 Vídeo Planta piloto determinación curva de T tratamiento en autoclave y equipos de medición de temperatura.
Vídeo con distintos tipos de sondas en distintos envases (importancia de registrar la temperatura en el punto frío) (José Benedito, UPV y AINIA).
11:00-11:15 Pausa
11:15-13:15 Casos prácticas: aplicación del método general para el cálculo de la F y validación de tratamientos térmicos.
• Esterilización en batch y en continuo.
• Pasteurización en batch y en continuo (José Benedito, UPV)
Si tu empresa es asociada de AINIA, podrás beneficiarte de un 30% de descuento en tu inscripción. Comprobamos tu condición de asociado a partir del CIF de tu empresa en los datos de facturación.
Para poder disponer de descuento por pertenencia a algún colectivo especial (estudiantes o desempleados) deberá solicitar, previamente a formalizar su inscripción, un código de descuento a formacion@ainia.es, incorporando un justificante que avale su condición (copia carnet estudiante en vigor, documento acreditativo de demandante empleo…..etc). AINIA se reserva el derecho de asignar un número limitado de plazas del curso para colectivos especiales.
A partir de la 2ª inscripción de un curso o módulo, para la misma empresa, se aplicará un 10% de descuento sobre tarifa correspondiente (socio o no socio). Aprovecha está oportunidad para seguir avanzando en formación y a un precio más reducido.
